Cuando se trata de decidir sobre la limpieza, las opiniones de los consumidores a veces son más importantes que si son científicas.
Los hidrocoloides juegan un papel muy importante en el desarrollo de alimentos y bebidas. Estos ingredientes pueden mejorar el sabor, la viscosidad, la textura, la estabilidad y muchas otras características de los alimentos procesados.
Por supuesto, los fabricantes de alimentos elegirán cuidadosamente sus hidrocoloides al producir productos innovadores, incluidos muchos" etiqueta limpia" y&"mejor para ti GG" productos actualmente en el mercado.
Pero las cosas suelen ser así: decidir qué hidrocoloides son adecuados para" etiqueta limpia" y cuáles no lo son no es una ciencia exacta. De hecho, el papel de la ciencia a menudo no es tan bueno como la percepción.
GG quot; ¿Qué es un' etiqueta limpia'? Esta es una pregunta difícil de responder. Esto significa que diferentes consumidores tienen diferentes puntos de vista." El gerente de aplicaciones de postres congelados de DuPont Nutrition and Biosciences, Aaron Venables (AaronVenables) Say.
Iliana Nava, experta senior en servicio técnico de Cargill, está de acuerdo:"' Etiqueta limpia' es un término muy amplio que significa diferentes cosas para diferentes personas."
Explicación científica
Los hidrocoloides son polímeros de cadena larga que forman dispersiones viscosas o geles cuando se mezclan con agua. Esta es la propiedad básica de los hidrocoloides que son valiosos para los procesadores de alimentos y bebidas, pero las propiedades de los hidrocoloides tienen cambios infinitos.
GG quot; Aunque varios hidrocoloides pertenecen a la misma categoría de componentes, sus propiedades respectivas pueden ser muy diferentes." Tate& Lyle Group (Tate& Lyle) El gerente senior de servicio técnico de EMEA, Olaf Koenke (OlafKohnke), dijo: “Por ejemplo, usar la misma dosis de diferentes fuentes y tipos de goma guar puede proporcionar una variedad de viscosidades y diferentes capacidades de retención de agua. Sin embargo, en la declaración de ingredientes, todos estos están etiquetados&# 39, guaraná Bean Gum' etiqueta."
Good Foods' La salsa de yogur de pepino Feida contiene pectina, algarroba, goma xantana y goma guar para aumentar la textura del producto. La mezcla de hidrocoloides cambiará su modo de acción.
Además de las propiedades individuales de los hidrocoloides, también existen muchos efectos sinérgicos entre diferentes hidrocoloides. Por ejemplo, la goma xantana y la goma de algarrobo (también llamada goma de algarrobo) producen viscosidades únicas en soluciones acuosas. Sin embargo, la combinación de estos dos coloides conocidos dará como resultado de repente un gel. Estos efectos sinérgicos son complejos, por lo que es muy difícil encontrar la mejor combinación de cada tipo de alimento.
¿Qué es la limpieza?
Dado que los procesadores de alimentos siempre requieren que los hidrocoloides hagan muchas cosas en una variedad de combinaciones, no es difícil entender por qué a menudo recurren a varios hidrocoloides para satisfacer necesidades específicas, lo que confunde el término&"clean GG".
Algunos hidrocoloides son ingredientes completamente naturales, como la goma de mascar, un polisacárido que se encuentra en las frutas; o goma arábiga, una goma derivada del árbol de acacia. Pueden ser fácilmente parte de la etiqueta limpia, no solo porque son naturales, sino también porque la mayoría de los consumidores están bastante familiarizados con estas palabras.
La pectina es un agente gelificante que puede estabilizar los productos lácteos. Se ha descubierto que tiene múltiples efectos de protección proteica en productos lácteos de pH bajo. La pectina se adherirá a la superficie exterior de la proteína, formando un producto suave y estable.
GG quot; Algunos almidones se modifican químicamente porque la gente quiere que proporcionen diferentes funciones." Nava dijo," por ejemplo, puede soportar altas temperaturas o altas velocidades de mezcla."
En la mayoría de los casos, aunque el almidón modificado en sí no es insalubre, no se considera un ingrediente limpiador.Pero limpio e inmundo no son dos campos completamente opuestos. Tome la carragenina como ejemplo.Este hidrocoloide se extrae de las algas y se ha utilizado en la cocina natural durante cientos de años. Es un agente gelificante, pero a diferencia de la gelatina de origen animal, es de origen vegetal y apto para vegetarianos.
Venables dijo:" El carragenano ha sido considerado como un&# 39, sucio' ingrediente durante los últimos seis o siete años, pero es 100% natural. La razón por la que ha sido golpeada es por cierta independencia irresponsable. Los estudios han demostrado que el carragenano tiene algunos problemas de salud."
Dijo:" Hemos realizado nuestra propia investigación y cooperado con el gobierno para demostrar su seguridad real. Sin embargo, un pequeño grupo de personas tiene una voz fuerte y afirman que la carragenina es cancerígena. Pero esto es en realidad fórmula infantil. ¡Una especie de hidrocoloide como estabilizador!"
¿Qué pasa con los hidrocoloides biosintéticos, como xanthangum y gellangum? Ambos se derivan de ingredientes naturales y se convierten en hidrocoloides durante el proceso de fermentación. La mayoría de los consumidores estadounidenses consideran que la goma gellan es una etiqueta pura, mientras que la goma xantana generalmente no lo es. ¿Por qué? Venables especula que se debe a su nombre.
Dijo:" La gente no cree que la goma de xantano esté limpia porque tiene una X en la parte delantera. Esto solo muestra cómo las personas irracionales a veces piensan acerca de los problemas. Pero tenemos que seguir el mercado."
En Impossible Foods' Se utiliza el producto Impossible Burgers, dos hidrocoloides, goma xantana y goma konjac.
Crea una etiqueta limpia
Como señalan Venables y Nava,&"etiqueta limpia GG" tiene varias definiciones, por lo que para crear alimentos con etiquetas limpias, preste atención a elegir los ingredientes correctos.
Por ejemplo, para muchas personas, las etiquetas limpias son etiquetas cortas con ingredientes familiares. Esto puede significar eliminar ingredientes innecesarios y reemplazar ingredientes con nombres científicos más largos con ingredientes más comunes con la misma función.
GG quot; En términos de familiaridad, la gente ya conoce una variedad de hidrocoloides," Dijo Nava. La pectina es uno de ellos. La gente conoce la pectina desde hace mucho tiempo y puede encontrarla en la cocina de su casa.
El almidón también es un hidrocoloide familiar. Nava dijo que la serie de almidón funcional SimPure de Cargill&(incluido el almidón de maíz y de papa) son productos aptos para etiquetas.
BeyondBurger de BeyondMeat contiene almidón de patata, que añade propiedades limpiadoras a su lista de ingredientes bastante larga. Otro hidrocoloide distinto de las hamburguesas es la metilcelulosa, que se sintetiza mediante la celulosa vegetal que cambia químicamente y no se considera un ingrediente de etiqueta limpia.
Por supuesto, otra característica comúnmente entendida de&"etiquetas limpias GG"; es que estos ingredientes se consideran saludables independientemente de si son familiares para los gabinetes de despensa o no.
Berliner de ISCGums dijo:" Las propiedades de valor agregado, como las orgánicas, no transgénicas y la sostenibilidad, tienen una gran demanda." La goma arábiga es un hidrocoloide en esta categoría. Puede que no haya un frasco de goma arábiga en el armario de una familia, pero los estudios han demostrado que es un ingrediente natural y saludable.
La demanda de goma arábiga ha aumentado considerablemente porque, a diferencia de los almidones alimentarios modificados y otros sustitutos de la goma arábiga, la goma arábiga presenta todas estas características de etiqueta limpia.
Finalmente, para algunas personas, las etiquetas limpias son etiquetas que cubren temas de familiaridad, salud y sociales y ambientales.
Tammy Reinhart, directora de marketing global de Tate& Lyle' s Stability and Functional System, dijo:" Hoy, lo que vemos no es solo un' etiqueta limpia', sino una tendencia de' imagen limpia'. , Incluye sostenibilidad, bajo contenido de azúcar, bajo contenido de sal, de origen vegetal, salud y nutrición, y productos que no tendrán un impacto negativo en la sociedad o el medio ambiente." ;.
¿Cómo cumple el hidrocoloide todos estos requisitos de etiquetado? Reinhart cree que este es un tema de compra prudente para los fabricantes de alimentos.
Ella dijo:" A través de nuestra rica experiencia en ingredientes y capacidades de adquisición de materias primas, podemos ayudar a los clientes a adaptar fórmulas para adaptarse a los consumidores objetivo' definición de' etiqueta limpia'."
Hoy en día, a los consumidores les gustan las etiquetas limpias, especialmente los alimentos y bebidas que dicen ser buenos para el medio ambiente. Elegir el hidrocoloide correcto para lograr los resultados deseados en el producto y la etiqueta requiere no solo una comprensión de la ciencia alimentaria, sino también la conciencia del consumidor.